9/10/09

C.T.C: El retorn de la cuina catalana tradicional

La cuina que mai no havíem d' haver perdut, la d'arrel tradicional, la dels records gustatius més exquisits, la nostra memòria del paladar, torna a entrar en escena, sense que, en molts llocs, per sort, n' hagi sortit del tot. Però ara, ja una mica empatxats de tanta "cuina de disseny", "d' avantguarda", "d' autor"- etiquetes que sovint amaguen la més pura inanitat culinària- torna "la nostra vella cuina familir, posada al dia, repassada, planxada i mudada. Un nou i vell model, que ha de conviure amb la també necessària cuina creativa.

La cuina que torna

Torna a ser l´hora de la cuina catalana d’ arrel tradicional?

“La cuina que torna” és l´afortunat títol d’ un llibre del gran cuiners i difusor de la cuina catalana, Josep Lladonosa i Giró, més conegut pel seu gran èxit “El gran llibre de al cuina catalana” ( del qual tinc l´honor d’ haver fet de “negre” i haver-hi redactar el primer lèxic conegut de cuina catalana). El titol de Josep Lladonosa torna a l´actualitat.

Ara que sembla que la cuina catalana d’ arrel comença a tornar a sortir de les catacumbes, després de l autèntica grip A i B que ha suposat l´universal papanatisme envers l anomenada “cuina d’ avantguarda”- a la qual li hem d’ agrair els servies prestats, però ara el que toca, com vinc escrivint fa temps, és tornar a la cuina d’ arrel. Si no la fem nosaltres qui la farà?. Alguns grans cuiners ja se n’ han adonat i han començat a actuar en conseqüència: des del Gaig al Fermi Puig, el gran mestre del “Petit Comitè”. Ara el que toca és tornar a pouar a les arrels, redescobrir la saviesa de la nostra vella cuina familiar, posada al dia, renovada, ben mudada i planxada. I encara més,des que Ferrran Adrià sembla més amic del toro espanyo que no pas a al ruc català.

És també l´hora de recordar el “pare fundador” de la cuina catalana moderna, el gran cuiner Ignasi Domènech. Nascut a Manresa i mort a Barcelona (1874-1956),que ha estat el primer cuiner modern important, amb una nodridíssim obra de difusió de la cuina, des d’ una perspectiva catalana i universal, Va ser deixeble- o ajudant- d’ Auguste Escoffier, un dels grans cuiners de la història, al famós Hotel Savoy de Londres. Com és sabut, al Regne Unit sempre ha tingut fama la cuina que es fa a certs hotels, més que no pas a la dels restaurants. Per l’ origen d’ aquest cuiner- era occità, fins i tot, és molt probable que s’ entenguessin cadascú parlant la llengua pròpia. A més, ja havia triomfat a París, on h va anr al s19 anys, tota una proesa en aquell temps.

Abans, s’ havia passat anys d’ un dur aprenentatge. Les cuines d’ abans eren autèntiques cavorques, comparades ambles “de disseny “ actuals, que semblen asèptiques sales d’ operacions d’ un hospital de luxe. Va treballa a fondes de pobles, on, es clar, hi va mamar la cuina tradicionalment ben feta d’ aquests establiments. Així va reballar a Monistrol de Montserrat, a Puigcerdà, i ja més endavant, en establiments hostalers de Burgos i Madrid. Aquí va esdevenir el cuiner més important del moment- una mena de Ferran Adrià avant la lettre-

Àpats és un dels seus grans èxit, després del best seller La teca (Àpats. Més de 50 menús i 400 receptes, Cossetània Edicions, 65 pàgines). El llibre- acaba de publicar- a part del seu valor històric, encara avui és ben vigent. Parteix d’ uns consells pràctics, temps de cocció fer-se el pa a casa (ara ben actual), aplicacions de les diverses carns, calendari gastronòmic i estacional- de nou tan necessari avui, un llistat de diversos menús complets un complet receptari.

I abans d’ aquest havia publicat La teca, un autèntic best seller de la cuina catalana, receptari de capçalera de les llars catalanes. Jo mateix en puc donar fer: a casa, que fèiem de pagesos, n’ hi havia un vell exemplar ja desenquaderna, de tant fer-lo servir. El que en dic CTC (Cuina Tradicional Catalana), doncs, es forma en un camí d’anada i tornada: no solament hi ha la transmissió familiar, sinó també el paper determinant dels receptaris.


Article de Jaume Fàbrega al blog Bona vida en el que fa referència al llibre Àpats, d'Ignasi Domènech.


Cap comentari: