"A Catalunya hi ha un fenomen únic a Europa: el menyspreu de la pròpia cuina"

És un dels escriptors gastronòmics més respectats del país, amb una llarga trajectòria en què no ha parat de reivindicar l’excel·lència dels productes catalans i la conveniència de donar un lloc preeminent a la cuina tradicional. Recentment ha publicat Manual de Gastronomia (Cossetània).

Tothom està d’acord que no mengem gairebé, sobretot els joves i adolescents
I això va a pitjor, perquè els adolescents ja no mengen en família. Bona part d’ells ni tant sols comparteixen taula al sopar. I estan sotmesos, perquè són molt més fràgils, a un bombardeig absolutament intensiu, que jo penso que caldria regular, de publicitat de multinacionals del fast food. I no només la publicitat. Hi ha una contraeducació molt gran, que en cap manera és contrarestada per una possible educació de les famílies i, molt menys, a l’escola o a l’institut, on aquest tipus d’educació no hi és. I, quan hi és., de vegades és molt esbiaixada: des d’una perspectiva només de cuina d’autor o des d’un punt de vista dietètic massa extrem. Aquesta feina de fer veure que l’alimentació és també cultura i és gastronomia queda pendent, i és molt important

A què es deu aquest auge del fast food?
Els factors són diversos, de tipus cultural i polític, sobretot. El fast food representa la cuina de l’imperi, i l’imperi sempre és digne d’imitació. A tot el món. Fins i tot els països islàmics, que en teoria són enemics d’Occident, també hi han entrat les cadenes del fast food. I també a Catalunya, cosa que és preocupant tenint en compte que aquí tenim una gran tradició alimentària i també un fast food propi, que és el pa amb tomàquet. Un fast food fantàstic, de tipus mediterrani i molt millor per a la salut. Però el que no tenim és autoestima. A Barcelona podem trobar una quantitat desproporcionada d’establiments de menjar ràpid i en canvi no trobarem cap lloc on facin un pa amb tomàquet ben fet.

El seu llibre, de fet, destaca les bondats de la gastronomia catalana, fins i tot a nivell històric. Els catalans ho valorem prou?
A nivell històric, l’aportació catalana a la gastronomia europea és molt o totalment desconeguda, i per això fa anys que ho intento explicar. A nivell acadèmic, sobre tot en els països anglosaxons, sí que fa anys que és acceptat que els primers llibres de cuina escrits en una llengua europea són en català, però això, a Catalunya, és relativament poc conegut.

I pel que fa a la gastronomia d’avui en dia? Valorem els productes propis?
No només és que no els valorem, sinó que estan desapareixent, perquè no s’ha fet una política adequada de protecció dels pagesos, que estan lligats al producte i a allò que anomenem la biodiversitat. I hi ha molts productes locals tradicionals i de qualitat que ja no es troben, perquè és molt més barat importar-los. Això és una pèrdua irreparable. D’altra banda hi ha aquest problema polític de falta d’autoestima que ja hem dit abans. Sobretot a Barcelona –però cada cop més, estenent-se per tot Catalunya– es produeix un fenomen únic a Europa: el menyspreu de la pròpia cuina. Aquest fenomen és absolutament insòlit. En els països del nostre entorn hi ha una cuina d’autor, molt valorada, naturalment, i al seu costat hi ha una cuina tradicional. Però a Barcelona menjar cuina tradicional catalana ben feta és pràcticament una entelèquia. I fora de Barcelona, en molts llocs, també. S’ha substituït per una espècie d’imitació de la cuina d’autor sense suc ni bruc i sense cap interès. Això també fa que bona part dels consumidors ja hagi perdut la memòria palatal dels plats catalans. I això és molt greu.

Cada cop es menja més fora de casa
Però aquest fet no ens ha de fer abandonar la cuina tradicional, que d’altra banda és la més saludable. Perquè es basa en criteris racionals d’aprofitament dels productes d’estació. I perquè, en contra de certs tòpics, no és una cuina ni greixosa ni pesant. A nivell urbà, els gurmets, sobretot, solen confondre la cuina de festa major amb la cuina de cada dia. I la cuina tradicional de cada dia és una cuina espartana, que supera i va molt més enllà d’això que en diuen dieta mediterrània. Que, d’altra banda, és una invenció comercial.

Els productors es queixen que els vins catalans perden terreny davant dels espanyols
Hi ha casos absolutament greus, com ara ajuntaments catalans que han donat recepcions servint vins espanyols. Hi ha part de culpa dels restauradors, que a les cartes no posen al lloc d’honor els vins catalans. És una falta d’amor al país i als seus productes. Però també hi ha una part de culpa dels productors, que sovint no es promocionen adequadament.

Darrerament també ha augmentat molt el consum de champagne a Catalunya. A què es deu?
El paladar no té pàtria, i si un champagne francès és millor que un cava català, jo m’inclinaré pel francès. D’altra banda, dubto que el cava sigui català, perquè els productors van demostrar ben poc amor al país quan es van fer la denominació d’origen i la van fer extensible a tot Espanya. O sigui que el cava no és català, francament. A risc que sembli una mica xocant, davant d’un cava vulgar prefereixo un bon champagne. Tot i que sempre defensaré una producció de caves de qualitat, que existeixen, sobretot en petits cellers. L’augment de consum de champagne obeeix, principalment, a l’augment del nivell de vida, que fa que la gent vulgui tastar productes considerats de més excel•lència, i el champagne és la referència i sempre estarà per davant del cava en aquest sentit, vulguem o no. La prova és que fins i tot supermercats populars i de gran consum estan venent champagne de primeres marques a preus molt assequibles. Els productors de cava s’hauran de posar les piles i competir també en aquest terreny.

Molt gent diu que a Catalunya, el primeríssim nivell dels restaurants el tenim molt ben cobert, però que això no passa amb els nivells mitjos. Hi està d’acord?
Hi estic d’acord. Aquest nivell mitjà hauria d’ocupar-lo la cuina tradicional. Si tu vols fer cuina d’autor necessites uns preus, unes instal•lacions i una presentació que fa que el preu sigui molt alt. I compte que, quan diem mitjà, alt o baix, això no té res a veure amb la qualitat del menjar. Simplement que un restaurant que té una o dues estrelles Michelin té unes exigències enormes. Però aquest nivell mitjà, d’una cuina de base tradicional, cosa que no vol dir que no innovi i no incorpori noves tendències, que això sempre s’ha fet, aquest nivell és el que està fallant. Ara pots menjar, curiosament, menús de 7 o 10 euros fantàstics, amb una cuina tradicional honesta i ben feta, però en canvi, a un nivell una mica superior, es fa molt més difícil. Has de pagar molt més, i el que pagues de vegades no justifica el que et donen. És una qüestió més de novetat o d’esnobisme, sovint amb la mania de la fusió i de voler ser moderns a tota costa. I això és terrible. En cuina està tot inventat, a l’Edat Mitjana ja es feien coses similars o més avançades que ara. No pots ser modern per força, només uns pocs genis com ara Ferran Adrià i d’altres, Carme Ruscalleda, Joan Roca o Santi Santamanria, són capaços de crear i de crear models. Entremig hi ha molts que són simplement imitadors mediocres.

Precisament Santi Santamaria ja va protagonitzar una polèmica fa un temps en aquest sentit
El diagnòstic del Santi –que prèviament havia dit el mateix davant de 200 cuiners a Madrid i no va passar res, perquè aquesta polèmica ha estat recreada per la premsa i la política–, em sembla encertat. Hi ha dos models de cuina d’autor, una més basada en el producte i una altra, la que els seus mateixos autors anomenen tecnoemocional. Els dos models són vàlids. No sobra res, va bé sumar. En el que no estic d’acord és amb els arguments emprats per defensar un model de cuina. Però, en tota aquesta polèmica, tothom s’ha oblidat del model realment important, el de la cuina tradicional. Tal com deia Josep Pla a ‘El que hem menjat’: “la nostra vella cuina familiar és l’única que val la pena conservar”. Jo hi estic totalment d’acord.

Un altre problema és que la cuina de l’Adrià o la Ruscalleda no es pot promocionar internacionalment com a cuina catalana. La prova és que, en tota aquesta polèmica, que ja he dit abans que era política, hi va intervenir de seguida De la Vega per negar implícitament el concepte de cuina catalana, parlant de “cocina española” i aquest tipus de collonades. Confonen el nom d’un estat amb el d’una sola cultura, que és una idea molt totalitària que també s’aplica a la cuina. A ningú no se li ocorreria dir que el ‘haggis’, que és un famós plat escocès, és anglès. En canvi aquí ens fan dir que l’escalivada és un plat espanyol. Doncs miri, jo ho posaria en dubte, francament. Fins i tot la paella, que dubto que sigui espanyola, perquè si no crec que se’n diria ‘sartén’.

Quin seria el producte estrella català per vendre internacionalment?
Els embotits. Específicament els embotits cuits –i alguns de madurats i de secs– que en tenim una producció absolutament única i excepcional. I força ben conservada encara, a nivell artesà. Em refereixo al bull, el ventre farcit d’Eivissa (el millor embotit cuit d’Europa), la sobrassada mallorquina, botifarres de fetge, botifarres de llengua, llonganissa, xoriç... No podem competir amb França en formatges, Itàlia té una mica de tot, Espanya té aquests pernils extraordinaris, i a Catalunya l’especifitat són aquests embotits. El problema és que la Generalitat no ha fet la feina que havia de fer, de protegir i definir els nostres productes. Aquí et poden vendre amb el nom de mató o recuit qualsevol cosa, per exemple, perquè els successius governs de la Generalitat, incloent-hi l’actual, no han fet la seva feina.

Entrevista de Carles Bellsolà a Jaume Fàbrega, autor del llibre Manual de Gastronomia i Totes les sopes, entre altres, a Eldebat.cat.