Un receptari anònim del segle XIX recopila la cuina històrica de Catalunya

L'antropòloga i gastrònoma Maria Carme Queralt ha editat i prologat el llibre 'La cuinera catalana', que es va publicar per fascicles entre 1833 i 1835

Un receptari anònim de mitjan del segle XIX recopila unes 500 receptes de la cuina històrica de Catalunya, entre les quals s'inclouen nombrosos plats elaborats amb ingredients d'influència islàmica i provinents de Llatinoamèrica.
L'antropòloga i gastrònoma Maria Carme Queralt ha editat i prologat el llibre La cuinera catalana. Receptari anònim del segle XIX (Cossetània Edicions), i recorda que aquest conjunt de receptes va tenir un enorme èxit des de la seva primera edició en els anys 30 del segle XIX en forma de fascicles escrits en català col·loquial.
El gran reconeixement i èxit nacional i internacional del qual gaudeixen actualment els cuiners catalans no és, doncs, nou. Té el seu precedent en la pràctica culinària del segle XIX, quan es van editar multitud de llibres de cuina no només a Catalunya, sinó també a la resta d'Espanya, indica Queralt al llibre.
En aquella època, els receptaris tenien entre els seus principals objectius popularitzar l'aplicació racional i moderna d'una manera de fer que devia millorar també la vida quotidiana, amb consells sobre higiene -el llibre recomana escombrar la cuina i rentar-se sovint les mans-, fórmules culinàries i altres de conservació dels aliments.
La cuinera catalana recull i intenta fixar una cuina tradicional més actualitzada a la modernitat del seu temps, a cavall entre la medieval i la del seu temps, incloent receptes amb productes moderns per al segle XIX, com la patata, el pebrot vermell o el tomàquet, arribats de Llatinoamèrica.
També recull la influència islàmica medieval, que representa, segons la gastrònoma, una herència "destacadíssima" en la nostra cuina, ja que els sarraïns (nom amb el qual es coneixia els musulmans de la corona catalanoaragonesa) van introduir nombrosos aliments naturals, sobretot vegetals i productes elaborats amb fórmules noves, com l'escabetx.
Albercoc, arròs, albergínia, escabetx, llima, massapà, safrà són alguns dels productes que, en català, es designen encara avui de la mateixa manera que en l'època dels sarraïns.

Influença islàmica
El llibre reflecteix aquesta pervivència islàmica en una sèrie de característiques de moltes de les receptes que recull, com el fet de barrejar dolç i salat, la utilització i la combinació d'un gran nombre de productes per donar gust al menjar, o bé per perfumar els aliments utilitzant ametlles, avellanes, espècies, essències (aigua de flor de taronger -aiguanaf-), flors, herbes aromàtiques, mel, nous, pells de llimona o taronja, pinyons, sucre, vi blanc i vinagre, entre d'altres.
Algunes de les receptes que recull el llibre són escudella d'olla podrida en estiu, calamars ofegats, i fórmules per escabetxar, a més d'un tractat de rebosteria per elaborar confitures de fruites tan poc habituals actualment com de taronges verdes i de llimones, i licors suaus, de malta, d'"aigua divina" i ponx.
Les receptes editades ara conjuntament en un llibre es van popularitzar en forma de fascicles anònims editats per una impremta barcelonina i estan escrites en un català col·loquial, com una voluntat dels seus autors de servir al màxim nombre de lectors possible.
El primer text de 'La cuinera catalana' es va escriure entre els anys 1833 i 1835, abans de la implantació a Espanya del sistema mètric decimal, que es va aprovar per llei en 1849. Per això, l'antropòloga i gastrònoma proposa unes equivalències per als aficionats actuals que vulguin realitzar alguna d'aquestes antigues receptes, com que una arrova equival a entre 11 i 14 quilos, una terça a uns 400 grams, una lliura a uns 360 grams, i el "quart" a uns 7 o 8 grams.

Article a lamalla.cat sobre el receptari La cuinera catalana.